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Cada vez maior e mais profissional, o setor das pizzarias movimenta R$ 18 Bilhões por ano em todo o País

Uma mordida em um saboroso pedaço de pizza contribui, sem que o consumidor perceba, para impulsionar uma bilionária cadeia de produção de alimentos do País. Da farinha de trigo aos motoboys que as entregam em milhões de residências, as redondas movimentam uma indústria de cerca de R$ 18 bilhões por ano – mais do que o PIB da Nicarágua – e garantem milhares de empregos diretos em todo o Brasil. Trata-se de um mercado em expansão e bastante pulverizado. Somente em São Paulo, por exemplo, existem nada menos que seis mil pizzarias. Outros seis mil estabelecimentos, como padarias e lanchonetes, também produzem e vendem pizzas. A cadeia de produção da tradicional iguaria italiana emprega na cidade de São Paulo cerca de 100 mil pessoas, além de 12 mil pizzaiolos e 60 mil entregadores motorizados. Tudo para atender um consumo que chega a um milhão de pizzas por dia, segundo a Associação das Pizzarias Unidas – um número que corresponde a 10% de toda a população do município.

O impacto desse consumo, literalmente, de massa é sentido em várias regiões, no Brasil e no Exterior. O processo de produção da cadeia da pizza começa na área rural do País, nas plantações de tomates e produtoras de queijos, e nos campos de países como a Itália – de onde importamos alguns tipos de tomates – e a Argentina, de onde vem boa parte do trigo, principal matéria prima do setor. Nessa etapa, há números que movem os moinhos. Somente na Grande São Paulo são consumidas nove mil toneladas de farinha de trigo por mês. Por isso, os principais moinhos brasileiros decidiram lançar produtos específicos para os pizzaiolos. O São Jorge, por exemplo, lançou em julho a Farinha do Pizzaiolo, durante a Fispizza, a feira do setor que foi realizado no Anhembi, em São Paulo. “Trata-se de um produto com receita exclusiva, feito a partir de trigo selecionado e importado”, diz Tathiana Cristina, gerente de marketing da empresa. “O balanceamento dos ingredientes confere à massa maior elasticidade, produzindo uma pizza leve e crocante.” A Farinha do Pizzaiolo é vendida em embalagens de cinco quilos para facilitar o manuseio. “O mercado de pizzarias no Brasil tem crescimento acima de 5% em vendas”, diz ela.

Em paralelo com o crescimento, a principal tendência do setor é a profissionalização de toda a cadeia de produção, puxada por consumidores mais conscientes e exigentes. Isso explica o alto consumo de queijo tipo catupiry, produzido pela Laticínios Catupiry desde 1911. Empregado hoje em abundância nas receitas de pizza, o produto chegou ao País pelas mãos do italiano Mário Silvestrini e acabou ganhando concorrência de produtos similares que indevidamente usavam sua marca como um nome genérico. Hoje, a procura pela marca original está em alta. “O pessoal que trabalha com ingredientes de qualidade e no mercado formal está ganhando espaço”, diz

Francisco Protta, gerente comercial da Laticínios Catupiry, que prevê crescimento de até 10% no mercado em 2008. “É um dos ramos mais prósperos do segmento de Alimentação.” Todos os meses são consumidas no Estado de São Paulo 390 toneladas de catupiry por mês e no Estado do Rio de Janeiro, 240 toneladas por mês, informa a empresa. Ela acredita tanto no mercado de pizzas que desenvolveu e adotou uma embalagem de catupiry específica para pizzaiolos. É a Pratique, um cone de plástico que facilita a aplicação do produto nas pizzas.

Por conta da demanda crescente, já há até quem dê cursos para empreendedores e pizzaiolos dispostos a trabalhar no setor. Ronaldo Ayres, o “Senhor Pizza”, inaugurou em julho o Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massa, localizado no bairro da Casa Verde, em São Paulo, com o objetivo de formar mão-de-obra especializada. “Tem muita gente querendo abrir uma pizzaria no País, mas não sabe como fazer isso”, diz Ayres, que declara ter 420 pessoas inscritas para os primeiros cursos. “O ramo exige ambiente de bom gosto, qualidade no atendimento e no produto. Não é fácil.” Ayres confirma que a indústria ganhou sofisticação nos últimos anos, já que os fornecedores passaram a desenvolver produtos exclusivos. “Isto exige o emprego de tecnologia na hora de fazer a pizza”, diz Ayres. “Hoje usamos até gelo para adequar a temperatura de uma massa na batedeira.”

Dentro da cadeia de produção, ganha prestígio a figura do pizzaiolo, o chef responsável pelo preparo das pizzas. Um bom pizzaiolo tem emprego garantido e pode ganhar entre R$ 2 mil e R$ 3 mil por mês. O piauiense Luis Lopes de Macedo, 43 anos, pizzaiolo da Bráz Pizzaria, de São Paulo, confirma o aquecimento do setor. “Nunca fiquei desempregado”, conta ele, que chega a preparar até 300 pizzas por noite. Vinícius Casella Abramides, diretor da rede Bráz, formada por seis unidades, afirma que recebe entre 60 mil a 65 mil pessoas por mês – o que equivale a um estádio do Morumbi lotado. Segundo Abramides, a rede espera crescer 20% este ano em número de clientes. “Pizzaria é um negócio das áreas de alimentação e de entretenimento”, diz ele. “Por isso, o sucesso do produto.”

Uma das partes mais visíveis do mercado é a que anda sobre duas rodas: são os entregadores motorizados. Uma legião de 60 mil deles sai às ruas todas as noites em São Paulo, numa atividade em geral informal, mas que gera renda para milhares de famílias e abre as portas do mercado de trabalho para os jovens.

O paulista Robson Wilson Pazinato, 24 anos, trabalha como entregador há quatro anos na Didio. Ao lado de outros 12 colegas, chega a entregar até 270 pizzas em uma noite. “Este não é um trabalho fácil porque o maior movimento está nos fins de semana”, diz Pazinato, que em uma noite chega a ganhar até R$ 50 reais em gorjetas. O motoboy é um personagem tão crucial na indústria da pizza que vendedores de motocicletas estiveram entre os expositores da Fispizza, evento criado para fomentar negócios do setor. “A cidade só perde em consumo de pizzas para Nova ¥ork”, garante o empresário Caio de Alcântara Machado Júnior, presidente da AM3, empresa organizadora da feira. E quanto à qualidade? “Ah, em qualidade não. Aí estamos na frente”.

Fonte: Revista Isto É Dinheiro – Edição 566 - Editoria Negócios - 04-08-2008

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