Na alimentação coletiva, não importa o tamanho do estabelecimento, o local destinado à cozinha deve reunir características específicas que o habilite para a importante função, ou seja, condições básicas necessárias para ao manuseio e produção de alimentos seguros, pois segundo Galvãn os espaços destinados à cozinha é o local que apresenta os maiores problemas e que interfere na qualidade e especialmente, na inocuidade dos alimentos que neles são preparados.
Nos dias atuais, o turismo ocupa um importante papel na economia mundial, sendo um dos principais produtos geradores de riqueza, apresentando-se como uma alternativa ao crescimento articulado de diversos setores da economia. Segundo vários autores a hotelaria é uma empresa que sobrevive da sua imagem, onde hospedar e comer bem são fatores que interferem de forma significativa na expectativa dos turistas. Mas segundo Castelli (2003), um dos aspectos que deixa a desejar, na maioria dos hotéis, diz respeito à higiene alimentar. A área no espaço culinário requer cuidados muitos especiais pelo fato de se estar interferindo diretamente na saúde das pessoas.
Com base nos estudos de Galvãn (2003), Mezomo (1994), Franco (2001) e Castelli (2005) sobre a importância da alimentação, viu-se que para os seres humanos o ato de se alimentar envolve um sistema simbólico de sentidos sociais, sexuais e religiosos, peculiar à espécie humana. Em relação à manipulação, manipuladores de alimentos e segurança alimentar tomou-se como base os estudos de Karam e Migliozara (1998), Davies (2001), Camargo (2001), Castelli (2003) e a Portaria Federal nº 326, onde ratifica que o mínimo que o consumidor deseja e espera é uma alimentação saudável e segura e que para isso é necessário que os manipuladores de alimento, tenham conhecimento, acerca de: higiene na aquisição e manuseio dos alimentos, assim como as ações, atinentes á transformação de matérias-primas em alimentos comestíveis livre de contaminação. Por isso, os serviços de alimentação, além de oferecer alimentos com aparência agradável aos olhos e ao paladar, devem garantir a segurança alimentar do ponto de vista higiênico sanitário, estando atentos também para e estrutura física no armazenamento e produção dos gêneros alimentícios.
Os hotéis em geral apresentam no setor de alimentação aspectos macrobiológicos e ambientais de qualidade em serviço, mas não se pode garantir que aspectos ligados a controles microbiológicos a higienização e sanitização dos alimentos estão sendo praticados de forma correta e satisfatória. É observado na grande maioria que as ações higiênico-sanitárias na produção de alimentos não são capazes de evitar os riscos de contaminação alimentar, uma vez que os gerentes-proprietários não adotam as boas práticas na produção de alimentos e seus manipuladores não possuem conhecimentos sobre segurança alimentar e manipulam os alimentos de forma incorreta, em relação à estrutura física do espaço culinário, este, não estava condizente com as normas da portaria 326 na produção de alimentos seguros e pondo em risco a vida dos manipuladores.
Assim com o intuito de evitar os riscos de contaminação dos alimentos presente nos estabelecimentos viu-se a necessidade de treinamento periódicos e as vezes a implantação das boas praticas (consultoria) para a produção de alimentos livres de contaminação.
Portanto, os gerentes-proprietários necessitam se conscientizar da responsabilidade que eles possuem em seu poder, pois está interferindo diretamente na saúde dos seus clientes e que por isso, é extremamente importante, conhecer as boas práticas na fabricação e manuseio de alimentos, além disso, são eles responsáveis na contratação, organização, instalação, uniforme e funcionamento da área de alimentos e bebidas e, portanto, deve ter o cuidado constante de monitorar, fiscalizar e treinar seus funcionários, assim como modificar a infra-estrutura do espaço culinário, que está necessitando de mudanças, como: mudar toda sua instalação desde sua instalação elétrica até a ventilação do ambiente e instalar placas de sinalização de alguns equipamentos e de informações para os manipuladores de alimentos, ou seja, adequá-la a portaria 326, a fim de garantir a produção de alimentos seguros, a qualidade total dos serviços, bem como a integridade física dos funcionários.
Enfim, para que os hotéis continue garantindo a saúde dos comensais, bem como a sua sobrevivência no mercado necessário se faz que ele adote essas ações, uma vez que para ocorrer um surto de intoxicação alimentar, basta que as bactérias nocivas ao organismo do ser humano, encontre condições favoráveis para o desenvolvimento.
